Roberto González
ASESOR TÉCNICO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN GLUTEN

ENTREVISTA PROFESIONAL A ROBERTO GONZÁLEZ



¿Cuándo y por qué te interesaste por el sin gluten?

El mundo sin gluten siempre fue un reto en los más de 35 años que llevo dedicado a este oficio. Supone todo un reto a nivel técnico sacar de las elaboraciones de panadería, bollería y pastelería una materia prima tan básica y que define tanto la calidad del producto como es la harina de trigo y sustituirla por otros tipos de ingredientes: conocer cómo se mezclan, como interactúan entre ellos, conocer los propios ingredientes y su relación con el producto final.


¿Ha evolucionado mucho el sin gluten desde que empezaste a trabajarlo?

Cuando comencé a estudiar y trabajar en este sector de la panadería/repostería/pastelería libre de gluten apenas existía una oferta de producto artesano de calidad en el mercado. Coexistían, por aquel entonces, un número muy reducido de obradores artesanales con una oferta muy limitada, tanto de variedad de producto como de calidad del mismo, con la oferta industrial que se podía adquirir en los lineales de las cadenas de gran distribución, un producto, este, más enfocado a garantizar la vida útil del mismo que a las calidades y cualidades organolépticas del mismo.

Hoy podemos encontrar, casi en cada provincia española algún obrador artesanal donde se oferta, cada día, pan recién hecho, bollería rica y un surtido más o menos amplio de repostería y pastelería. Quizás movidos por esta pequeña revolución a las grandes marcas no les ha quedado más remedio que invertir en mejorar y desarrollar productos mejores y mas variados.


¿Qué le has aportado?

Sin ninguna duda uno de los problemas que tenía este sector era la falta de buenos técnicos profesionales por lo que a la hora de elaborar se trabajaba sin un criterio claro a nivel profesional dando lugar a productos con una comestibilidad y presencia muy deficientes en la mayoría de los casos.

Mi mayor prioridad cuando comencé fue conocer y tratar de entender las materias primas de aplicación en este mundo Sin Gluten. A partir de aquí, y aplicando las técnicas reológicas adecuadas, empecé a obtener unos resultados que sorprendían a todo el mundo, por buenos y por desconocidos hasta aquel momento.

·       Mi aportación a este sector ha cambiado la forma de entender los amasados, los formados, las fermentaciones y las cocciones.

·       He desarrollado productos como el hojaldre que, por calidad, han supuesto un antes y un después dentro del mundo de la repostería Sin Gluten a nivel mundial sin que, a día de hoy, nadie haya conseguido igualar.

·       He ayudado a cambiar el concepto de tienda de pastelería y panadería Sin Gluten poniendo a disposición del cliente las mismas referencias que pudiera encontrar en cualquier pastelería tradicional, con la misma calidad, mejor en algunos casos, variedad y acabados dando lugar a establecimientos donde, si nadie informa al cliente, este no sabe que está ante una vitrina de productos libres de gluten. Esto cuando comencé en este sector era una utopía.


¿Hay ahora más productos sin gluten?

Si, sin lugar a dudas. La oferta y la calidad de producto Sin Gluten disponible para el cliente final en muchos obradores artesanos se ha multiplicado exponencialmente.


¿Estás investigando nuevas formas de utilizar productos sin gluten?

Para poder seguir estando a la cabeza dentro del mundo de la asesoría y la consultoría, además de por mi naturaleza inquieta, no puedo parar de investigar, buscar y conocer nuevos ingredientes tecnológicos que me ayuden a obtener un producto cada vez mejor, más rico y más saludable.


¿Cuándo decidiste asesorar a empresas?

Antes de comenzar a trabajar en el sector Sin Gluten yo me dedicaba ya al asesoramiento técnico de empresas del sector tradicional.

Fue cuando obtuve un conocimiento profundo de todos los elementos que interaccionan dentro de las formulaciones y los procesos de este tipo de masas, cuando tuve una visión clara de la situación en aquel momento del mercado cuando vi que era necesaria una empresa que ayudara a las personas que decidieran emprender en este sector al desarrollo de sus proyectos, que les alisara un poco el camino y les hiciera más fácil y más agradable la toma de contacto con este mundo de la fabricación Sin Gluten.


¿Cuántos productos sin gluten has desarrollado?

Esta pregusta es complicada porque son muchísimos, los desarrollos que he hecho para mí y los que he llevado a cabo “a medida” a petición de mis clientes. Probablemente podría hablar de más de 200 productos sin miedo a equivocarme demasiado.


¿En qué estás trabajando actualmente?

En este momento estoy investigando la aplicación de cócteles enzimáticos “clean label” así como de diferentes fibras alimentarias para tratar de conseguir mejores estructuras en nuestras masas, reducir la adicción de grasas y azúcares en nuestros productos.


¿Has asesorado a muchas empresas?

En estos casi tres años de andadura como consultor he ayudado, bien en la totalidad de sus proyectos, bien en cuestiones de desarrollo más concretas, a más de 40 empresas.


¿Qué aportas a las empresas que asesoras?

En los desarrollos de proyectos completos, desde la búsqueda del espacio hasta la apertura en sí del establecimiento, todo mi bagaje empresarial de más de 25 años. Ahorros importantes en costes, tiempo y problemas al trabajar con alguien que conoce bien el camino a andar porque lo ha vivido y sufrido en primera persona en muchas ocasiones.

Después a nivel técnico la tranquilidad que aporta saber que quien va a formarte, desarrollar tu producto, etc., es uno de los mayores expertos de este sector a nivel mundial.